UPDATED 27/01: Desembrood bakken // how-to

Na maanden waarin ik wekelijks zelf ons brood bak is mijn methode beetje bij beetje geëvolueerd. Vandaar hieronder een update van mijn post van juni 2019.

Recept of how-to, het is me om het even. Hier beschrijf ik mijn manier. Ik houd niet van spannende termen en percentages, maar ik ben inmiddels toch wel zo verslingerd aan het resultaat en evenzo obsessed met het proces dat ik er lustig op los blijf experimenteren. De verslaving is écht. Bezint eer ge begint.

Oh en dan nog iets, het lijkt allemaal een berg werk als je al die tekst hieronder zo ziet staan en om eerlijk te zijn; dat is ook zo. Althans, de eerste keer. Je zult zien dat het bakken gaandeweg zo vervlochten raakt met je dagelijkse routine, dat het werk serieus een lachertje is. Voor zulk lekker brood (!) 😋 Heb je toch niet voor niets je deeg-tamagotchi (desemstarter) in leven gehouden. 😅

Zo bak ik 2 broden:

Voor het levain:

• 50 gr actieve, gevoede starter (als je nog geen desemstarter hebt: hier lees je hoe je er zelf een kunt maken) Haal de starter 2 dagen voordat je wilt bakken uit de koelkast en voed hem 1x met 30 gram bloem en 30 gram water, laat hem bubbelen op het aanrecht met een katoenen lapje erover. De volgende dag kun je er 50 gram uithalen en het restant weer afgesloten in de koelkast bewaren tot de volgende keer dat je wilt bakken. Bak je meer dan 2 broden, voed je starter dan ook meer, zodat je altijd minimaal 100 gram starter in je potje in de koelkast overhoudt. Je starter hoef je alleen te voeden op de dag voor het bakken, verder niet, je hoeft op deze manier ook nooit starter weg te gooien.
• 75 gram tarwe bloem
• 75 ml water

Voor het deeg: 

• levain (zie boven)
• 750 gram broodmeel/-bloem
• 250 gram tarwe bloem
• 1,5 eetlepel (en dat doe ik zuinigjes op een normale eetlepel) Bakkerszout (dat is gejodeerd zout)
• 700 ml water
• olie om bakblik mee in te vetten (ik gebruik zonnebloemolie)

DAG 1 / ’s morgens: levain maken 

In de ochtend neem je 50 gram uit je actieve gevoede starter voor het maken van je deeg. Deze flinke lepel starter doe ik tegenwoordig meteen al in de grote kom waarin ik later het deeg maak en ik voeg er 75ml water (kamertemperatuur) en 75 gram bloem aan toe. Roer tot je geen droge massa meer ziet. De kom afdekken met een (!) badmuts (ik kocht de mijne bij de HEMA, ideaal schoon te maken, past om elke kom, sluit goed af, eindeloos te hergebruiken en dus duurzaam!), geen theedoek dus meer. Dan 3-4 uur lekker laten borrelen op het aanrecht (totdat ie maximaal bubbelt). Dit heet je (liquid-) levain. 

Niet vergeten! Je basis-beest (desemstarter) goed afsluiten en in de koelkast bewaren tot je weer wilt gaan bakken.

DAG 1 / ’s middags: deeg maken

Nu dan, dit onderdeel is een stuk eenvoudiger geworden. Tegen de tijd dat je levain lekker bubbelt (en dat kan echt wel even duren, ik wacht gerust zo’n 5-6 uur), voeg je achtereenvolgens het tarwebloem, het tarwemeel, water en zout toe. Dit alles meng je tot er geen droge delen meer zichtbaar zijn, sluit de kom af met de badmuts en laat minimaal 1 uur staan.

Afhankelijk van welk brood je wilt bakken kies je de verhoudingen bloem-meel en welk meel je er aan toe wilt voegen. zorg altijd voor tenminste 250 gram bloem. Dit heeft je deegje nodig om te rijzen. Daarnaast kun je het naar eigen smaak aanvullen. Om een paar voorbeelden te geven:

Je kunt eindeloos variëren met wat je voor de overige 750 gram gebruikt. Voor een volkorenbrood gebruik je 750 gr volkoren tarwemeel. Als je een wit desembrood wilt bakken gebruik je 750 gram tarwebloem. Ik ben zelf gek op roggedesembrood en bak die met een mengsel van 350 gram roggemeel + 400 gram tarwemeel.

In de avond vouw je je deegje 2-3 keer (verdeel de vouwmomenten over je avond) maar dan niet zoals ik eerder zei 1x in alle 4 de richtingen, nee, ik vouw het deeg tot het niet meer wil (te taai wordt om te vouwen). Dit herhaal ik 2 of soms 3 keer op de avond. Tussentijds telkens weer afdekken met de badmuts. Zo krijg je een sterk en flexibel deeg. Aan het einde is het luchtig elastisch en gegroeid. En dan ga je -als je gen nachtdienst hebt- lekker slapen en laat je deeg in de kom onder de badmuts op het aanrecht staan tot morgenochtend.

DAG 2 / ’s morgens óf ‘s middags: broodbakken!

De volgende morgen: Verdeel je dit deeg en stop je in de met olie ingevette cakeblikken, en strooi wat rijstmeel erover voor zo’n gezellig artisanaal wit laagje bovenop je brood. Of duw de bovenkant van je deeg even in wat zaadjes/pitten die je op een plat bord hebt gestrooid. Vergeet niet om je broodjes voor het bakken even in te snijden met een scherp mesje.

*Als je net als ik na een tijdje rijsmandjes koopt (gevalletje #tenieuwsgierig) stop dan de deegjes in de ruim met rijstmeel bestrooide in de rijsmandjes.

De broden in de bakvormen kun je direct bakken. Wil je daar nog even mee wachten, dek ze dan af met diezelfde badmutsen (je hebt er dus eigenlijk 2 nodig) en parkeer ze dan zo lang in de koelkast. Pas insnijden vlak voor je ze in de oven stopt!

Mocht je je brood in mandjes hebben gestopt om op de plaat te bakken, doe hetzelfde als je na 3+ uur pas wil bakken (parkeer ze dan minimaal 3 uur in de koelkast). Heb je minder geduld, neem dan een shortcut en zet je broodjes in de rijsmandjes minimaal 45 minuten maximaal 1,5 uur in de vriezer. Daarna kun je ze meteen op de met bakpapier bedekte bakplaat storten en dan komt nu je laatste creatieve touch: Vóór het bakken snij je met een enkel scheermes of zoals ik met een scalpel uit mijn anatomie snijset (werkt perfect!) een leuk patroontje in de bovenkant van het ‘soon-to-be-brood’.

Dan het bakken: Ja dit is een lastig hoofdstuk. Want ik ben zo’n miep met een broodbakprogramma op haar stoomoven 🙈. Wat ik heb begrepen uit overleveringen van durfals die met het overschot van mijn desemstarter gewoon hun eigen plan hebben getrokken: 45-50 minuten onderin de oven bakken in een voorverwarmde oven met een bakje water op de bodem op 220 graden Celsius.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Na het bakken haal je je brood van de met bakpapier beklede plaat of uit de vorm (als ie plakt even wachten tot het brood helemaal is afgekoeld, dan valt hij er over het algemeen ineens zo uit). En om dan de zij- en onderkant net zo knapperig te krijgen kun je het brood altijd nog even op een rooster in een niet voor verwarmde oven 15 min op 180 graden ‘afbakken’.

Tot slot het moeilijkste onderdeel van zelf broodbakken: na het bakken minimaal een uur wachten met snijden (saywhat>?!😬), als je het brood snijdt terwijl het nog warm is slaat het vocht in je brood en krijgt ‘t een taaiïge structuur. #endatzouzondezijn #nietwaar?

ENJOY! En deel je resultaat met de hashtag #waldorfmombread ?

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Zuurdesembrood starter – how-to

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Ok toegegeven, ik postte best een heleboel broodfoto’s de afgelopen tijd. Je kunt het een nieuwe hobby noemen, een bewuste keuze of gewoon een verslavend lekkere bezigheid: Desembrood bakken.

Op veler verzoek zet ik het hele proces in woord en beeld op mijn blog zodat je óók een nieuwe hobby kunt starten, kunt besparen op verpakkingsmateriaal én bakkerskosten en het wonder kunt gadeslaan van het van bijna niets, iets heel erg lekkers maken. Het is tevens een nieuwe routine, die je pas na een tijdje handig in je week weet te frommelen is mijn ervaring. Maar als deze eenmaal is ingesleten, gaat het gewoon tussen de was en de strijk (als je strijkt🙈), je weekplanning, een afleveringetje Game of Thrones en het schrijven van een magazine door. I swear. ✌️

Het begint allemaal met het maken van een zuurdesemstarter, of met een gekregen starter. Maar in case je het zelf wilt maken; wat heb je NODIG:

• een weckpot/ flinke glazen pot van ongeveer 500 ml
• 100 gram roggemeel
• 120 gram warm water
• een katoenen lapje + touwtje/elastiekje waarmee je de pot ademend af kunt sluiten

Dag 1: In de weckpot mix je het roggemeel en het warme water (en dat mag best lekker warm zijn, maar je moet je handen er niet aan branden). Tot dat je geen droog meel meer ziet. Sluit de opening af met een katoenen lapje met een elastiek/touwtje erom. Zet het potje op een warme plek in je keuken. Als je de pot in het zonnetje voor het raam zet, vergeet dan niet om hem s avonds te verplaatsen zodat de kou die van het raam komt geen vat op hem krijgt. Laat de startende starter daar 24 uur staan.

Dag 2: Schep de bovenste laag van het mengsel af (ongeveer ⅓ van het hele mengsel), en toss het in de gft-emmer. Voeg dan het volgende aan het overgebleven mengsel in de weckpot toe:

• 100 gram patent bloem of tarwebloem
• 75 gram warm water (zelfde temperatuur als gisteren ;-))

Roer en meng het totdat je geen droog bloem meer ziet. En zet de pot afgedekt met een katoenen lapje weer op een lekker warme plek in huis voor de komende 24 uur.

Dag 3: Op dag 3 zou je eigenlijk al kleine tekenen van fermentatie moeten kunnen zien in je starter. Kleine belletjes bovenop of zichtbaar door het glas van de pot zijn tekenen dat je wat wilde gist hebt weten te vangen in je potje en dat het goed gaat met je beest in wording. Geef je beestje wat te eten, dit doe je door net als op dag 2 de bovenste laag van het mengsel af te scheppen (ongeveer ⅓ van het hele mengsel), gooi het in de gft-emmer. Voeg dan het volgende aan het overgebleven mengsel in de weckpot toe:

• 100 gram patent bloem of tarwebloem
• 75 gram warm water (zelfde temperatuur als gisteren ;-))

Roer en meng het totdat je geen droog bloem meer ziet. En zet de pot afgedekt met een katoenen lapje weer op een lekker warme plek in huis voor de komende 24 uur.

Dag 4: Deze morgen moet je echt bubbels en bellen in je starter mengsel gaan zien. Schep voor deze voeding ongeveer de helft van de bovenste laag van het mengsel af, toss het weer in de gft-emmer. En voeg dan het volgende aan het overgebleven mengsel in de weckpot toe:

• 100 gram patent bloem of tarwebloem
• 75 gram warm water (zelfde temperatuur als gisteren ;-))
• Je kunt een snufje roggemeel toevoegen aan de tarwe bloem om je beest nog een beetje opgang te helpen.

Bewaar je starter wederom op zijn warme plekje en houd hem in de gaten. Een zuurdesem starter zal na een paar uur beginnen te rijzen in zijn pot. Volledige fermentatie duurt ongeveer 8 uur, afhankelijk van hoe warm het in je keuken is. Zodra je ziet dat de starter heeft gerezen en weer instort heb je maximale fermentatie bereikt. Als dit op dag 4 gebeurt is het handig om je starter dan die avond nogmaals te voeden zoals op de voorgaande dagen. Dit betekent dat je starter gefermenteerd is, leeft en klaar is om te gebruiken!!!!

‘the beast’

Mocht je starter nou niet bubbelen met activiteit op dag 4, maar je ziet wel wat belletjes, hij ruikt wel een beetje zurig, herhaal dan het voeden en laat het weer 24 uur op zijn warme plek staan.

Als je starter nooit bubbelt; please try again! Je kunt dan een warmere plek opzoeken om de pot te bewaren en gefilterd water of een versere roggemeel proberen.

Om je beest voor altijd in leven te houden:

VOED HEM >> Schenk onderveer ⅓ cup van de starter in het gft-afval en voer hem met 50 gram bloem en 50 ml warm water. Meng goed tot je geen droog bloem meer ziet en sluit de pot af met een ademend katoenen lapje. Op je aanrecht (bij kamertemperatuur) moet je je starter 1x per dag voeden. Ik doe dit in de morgen, nadat ik C’s lunchbox voor school heb gevuld. Op hele hete zomerdagen moet je hem zelfs 2 maal daags voeden om in optimale conditie te blijven.

Je kunt de fermentatie ook vertragen door je starter in de koelkast te bewaren. Bijvoorbeeld als je 1 keer in de week bakt. Je hoeft hem zolang hij in de koelkast staat maar 1x per week te voeden. Schenk dan net als anders onderveer ⅓ van de starter in het gft-afval en voer hem met 50 gram bloem en 50 ml warm (!) water. Meng goed tot je geen droog bloem meer ziet maar sluit de pot nu af met een deksel zodat er geen lucht in of uit kan. Als je wilt bakken moet je je starter 1 of 2 dagen voor je het deeg gaat maken uit de koelkast halen en op kamertemperatuur laten komen. Je voedt hem dan conform de kamertemperatuur-normen zoals ik hierboven beschreef en dekt hem af met een katoenen lapje.

Omdat je tijdens het voeden van de starter altijd een deel van de starter uit de pot neemt kun je dit -wanneer je starter goed opgang is- natuurlijk i.p.v. aan de gft-emmer ook aan een nieuw potje toevertrouwen. Genoeg mensen die je er blij mee kunt maken; zij kunnen meteen beginnen met bakken! 😉

De ‘in en uit de koelkast voor het bakken routine’ beschrijf ik in de volgende post waarin ik het recept van mijn desembrood ook deel. Dus voor nu: start je starter en stay tuned! 😉

Palmpaasstok maken // how-to

“Palmpasen Palmpasen, versier je groene tak, met linten en met eieren, de klokken bimbam beieren, die eieren smaken goed; versier je nieuwe hoed!
Palmpasen Palmpasen, versier je groene tak, met linten en met ruikertjes, met chocola en suikertjes, kom mee we gaan op pad, wij trekken door de stad.
Palmpasen, Palmpasen versier je groene hoed, dan slepen wij de takken aan en steken wij de vuren aan en dansen hand in hand; ‘t wordt Paasfeest in ‘t land!”

Hoe dan? Tja, daar moest ik ook even heel diep voor in mijn geheugen (lees: fotoarchief van afgelopen jaar🙈) graven. Omdat O (bijna 3) nog niet

Notitieboekje binden // how-to

Feest op school! C’s juffie vierde haar verjaardag en dan mogen de papa’s en mama’s eindelijk ook eens op theevisite in de klas 😍. De juf vertelde haar geboorteverhaal en stak de kaarsjes in de verjaardagsring aan. Wij zongen voor haar (in wel 4 talen!) en schonken de (koffie) en thee in. Juffie had uiteraard

Ster van zijdevloei vouwen // how-to

Ze pronken alweer bijna een maand op het raam bij ons thuis; de sterren gevouwen van zijdevloei. Wat in eerste instantie aandoet als hogere wiskunde blijkt super simpel om te maken, met groots

‘Knolhollen’ Sint Maarten // How-to

“Ik loop hier al met mijn lantaarn, lantaarn loop met mij…. ” galmt er de afgelopen weken door het huis. Op school wordt er al druk met de liedjes geoefend en thuis heb ik het boek over Sint Maarten en het beertje al zeker 30 keer gelezen. Vooral O kan er geen genoeg van krijgen sinds

Baby dinosauruseieren traktatie // How-to

Hier een verzoeknummertje tussendoor: C’s traktatie voor haar 4e verjaardag (en dus tevens haar afscheidstraktatie) in de peuterklas van onze vrijeschool. Je bent bijna 4 en je wilt wat. Dino’s en écht snoep wilde mevrouw trakteren. Plastic én suiker, hier móet ik toch iets

How to: speelplank / glijplank maken

 

 

Even een re-gram voor degenen die mij nog niet op facebook of instagram volgen:

 

Favoriet speelgoed no.1, ik noem het ook wel ‘de joker’. Dat wat je inzet als je het even niet meer weet, het regent en de kleine vaatjes met energie een uitlaatklep nodig hebben: de glijplank. Deze kreeg O voor

Schattenbuideltje Sint Jan // How-to

 

“..Sint Jan! Sint Jan! Sint Jan die komt eran, Sint Jan gaat komen, Ik zie het aan de bomen, Sint Jan! Sint Jan! Sint Jan die komt eran…..”

De langste dag en de kortste nacht van het jaar komen met rasse schreden onze kant op. Op het prikbord bij de deur van de kleuterklas van C hangt al enige tijd een intekenlijst met daarop de boodschappen en een aantal taken voor het aanstaande Sint Jansfeest (wat is dat ook alweer?). Wie oh wie zorgt er voor de meloen, 3 bakjes aardbeien, 2 rollen beschuit, 1 emmer snoeptomaatjes? Én, de tickbox waar nog wel eens een vrijwilliger voor moet worden aangewezen:

Elzenkatjes bijen // how to

Bijna dagelijks zie ik schoolklassen kindjes van een jaar of 5-6 langs ons raam lopen, ik vroeg me al af of er misschien een groen gymveldje verderop in de wijk verborgen ligt, of een dependance van hun basisschool, een klandestiene