Close

UPDATED 27/01: Desembrood bakken // how-to

Na maanden waarin ik wekelijks zelf ons brood bak is mijn methode beetje bij beetje geëvolueerd. Vandaar hieronder een update van mijn post van juni 2019.

Recept of how-to, het is me om het even. Hier beschrijf ik mijn manier. Ik houd niet van spannende termen en percentages, maar ik ben inmiddels toch wel zo verslingerd aan het resultaat en evenzo obsessed met het proces dat ik er lustig op los blijf experimenteren. De verslaving is écht. Bezint eer ge begint.

Oh en dan nog iets, het lijkt allemaal een berg werk als je al die tekst hieronder zo ziet staan en om eerlijk te zijn; dat is ook zo. Althans, de eerste keer. Je zult zien dat het bakken gaandeweg zo vervlochten raakt met je dagelijkse routine, dat het werk serieus een lachertje is. Voor zulk lekker brood (!) 😋 Heb je toch niet voor niets je deeg-tamagotchi (desemstarter) in leven gehouden. 😅

Zo bak ik 2 broden:

Voor het levain:

  • 50 gr actieve, gevoede starter (als je nog geen desemstarter hebt: hier lees je hoe je er zelf een kunt maken) Haal de starter 2 dagen voordat je wilt bakken uit de koelkast en voed hem 1x met 30 gram bloem en 30 gram water, laat hem bubbelen op het aanrecht met een katoenen lapje erover. De volgende dag kun je er 50 gram uithalen en het restant weer afgesloten in de koelkast bewaren tot de volgende keer dat je wilt bakken. Bak je meer dan 2 broden, voed je starter dan ook meer, zodat je altijd minimaal 100 gram starter in je potje in de koelkast overhoudt. Je starter hoef je alleen te voeden op de dag voor het bakken, verder niet, je hoeft op deze manier ook nooit starter weg te gooien.
  • 75 gram tarwe bloem
  • 75 ml water

Voor het deeg: 

  • levain (zie boven)
  • 750 gram broodmeel/-bloem
  • 250 gram tarwe bloem
  • 1,5 eetlepel (en dat doe ik zuinigjes op een normale eetlepel) Bakkerszout (dat is gejodeerd zout)
  • 700 ml water
  • olie om bakblik mee in te vetten (ik gebruik zonnebloemolie)

DAG 1 / ’s morgens: levain maken 

In de ochtend neem je 50 gram uit je actieve gevoede starter voor het maken van je deeg. Deze flinke lepel starter doe ik tegenwoordig meteen al in de grote kom waarin ik later het deeg maak en ik voeg er 75ml water (kamertemperatuur) en 75 gram bloem aan toe. Roer tot je geen droge massa meer ziet. De kom afdekken met een (!) badmuts (ik kocht de mijne bij de HEMA, ideaal schoon te maken, past om elke kom, sluit goed af, eindeloos te hergebruiken en dus duurzaam!), geen theedoek dus meer. Dan 3-4 uur lekker laten borrelen op het aanrecht (totdat ie maximaal bubbelt). Dit heet je (liquid-) levain. 

Niet vergeten! Je basis-beest (desemstarter) goed afsluiten en in de koelkast bewaren tot je weer wilt gaan bakken.

DAG 1 / ’s middags: deeg maken

Nu dan, dit onderdeel is een stuk eenvoudiger geworden. Tegen de tijd dat je levain lekker bubbelt (en dat kan echt wel even duren, ik wacht gerust zo’n 5-6 uur), voeg je achtereenvolgens het tarwebloem, het tarwemeel, water en zout toe. Dit alles meng je tot er geen droge delen meer zichtbaar zijn, sluit de kom af met de badmuts en laat minimaal 1 uur staan.

Afhankelijk van welk brood je wilt bakken kies je de verhoudingen bloem-meel en welk meel je er aan toe wilt voegen. zorg altijd voor tenminste 250 gram bloem. Dit heeft je deegje nodig om te rijzen. Daarnaast kun je het naar eigen smaak aanvullen. Om een paar voorbeelden te geven:

Je kunt eindeloos variëren met wat je voor de overige 750 gram gebruikt. Voor een volkorenbrood gebruik je 750 gr volkoren tarwemeel. Als je een wit desembrood wilt bakken gebruik je 750 gram tarwebloem. Ik ben zelf gek op roggedesembrood en bak die met een mengsel van 350 gram roggemeel + 400 gram tarwemeel.

In de avond vouw je je deegje 2-3 keer (verdeel de vouwmomenten over je avond) maar dan niet zoals ik eerder zei 1x in alle 4 de richtingen, nee, ik vouw het deeg tot het niet meer wil (te taai wordt om te vouwen). Dit herhaal ik 2 of soms 3 keer op de avond. Tussentijds telkens weer afdekken met de badmuts. Zo krijg je een sterk en flexibel deeg. Aan het einde is het luchtig elastisch en gegroeid. En dan ga je -als je gen nachtdienst hebt- lekker slapen en laat je deeg in de kom onder de badmuts op het aanrecht staan tot morgenochtend.

DAG 2 / ’s morgens óf ‘s middags: broodbakken!

De volgende morgen: Verdeel je dit deeg en stop je in de met olie ingevette cakeblikken, en strooi wat rijstmeel erover voor zo’n gezellig artisanaal wit laagje bovenop je brood. Of duw de bovenkant van je deeg even in wat zaadjes/pitten die je op een plat bord hebt gestrooid. Vergeet niet om je broodjes voor het bakken even in te snijden met een scherp mesje.

*Als je net als ik na een tijdje rijsmandjes koopt (gevalletje #tenieuwsgierig) stop dan de deegjes in de ruim met rijstmeel bestrooide in de rijsmandjes.

De broden in de bakvormen kun je direct bakken. Wil je daar nog even mee wachten, dek ze dan af met diezelfde badmutsen (je hebt er dus eigenlijk 2 nodig) en parkeer ze dan zo lang in de koelkast. Pas insnijden vlak voor je ze in de oven stopt!

Mocht je je brood in mandjes hebben gestopt om op de plaat te bakken, doe hetzelfde als je na 3+ uur pas wil bakken (parkeer ze dan minimaal 3 uur in de koelkast). Heb je minder geduld, neem dan een shortcut en zet je broodjes in de rijsmandjes minimaal 45 minuten maximaal 1,5 uur in de vriezer. Daarna kun je ze meteen op de met bakpapier bedekte bakplaat storten en dan komt nu je laatste creatieve touch: Vóór het bakken snij je met een enkel scheermes of zoals ik met een scalpel uit mijn anatomie snijset (werkt perfect!) een leuk patroontje in de bovenkant van het ‘soon-to-be-brood’.

Dan het bakken: Ja dit is een lastig hoofdstuk. Want ik ben zo’n miep met een broodbakprogramma op haar stoomoven 🙈. Wat ik heb begrepen uit overleveringen van durfals die met het overschot van mijn desemstarter gewoon hun eigen plan hebben getrokken: 45-50 minuten onderin de oven bakken in een voorverwarmde oven met een bakje water op de bodem op 220 graden Celsius.

Na het bakken haal je je brood van de met bakpapier beklede plaat of uit de vorm (als ie plakt even wachten tot het brood helemaal is afgekoeld, dan valt hij er over het algemeen ineens zo uit). En om dan de zij- en onderkant net zo knapperig te krijgen kun je het brood altijd nog even op een rooster in een niet voor verwarmde oven 15 min op 180 graden ‘afbakken’.

Tot slot het moeilijkste onderdeel van zelf broodbakken: na het bakken minimaal een uur wachten met snijden (saywhat>?!😬), als je het brood snijdt terwijl het nog warm is slaat het vocht in je brood en krijgt ‘t een taaiïge structuur. #endatzouzondezijn #nietwaar?

ENJOY! En deel je resultaat met de hashtag #waldorfmombread ?

About the author waldorfmom.com

Read all about my Waldorf life with 2 kids in a Rudolph Steiner primary school at waldorfmom.com.

All posts by waldorfmom.com →

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: