Close

Desembrood bakken // how-to

Recept of how-to, het is me om het even. Hier beschrijf ik mijn manier. Ik houd niet van spannende termen en percentages, maar ik ben inmiddels toch wel zo verslingerd aan het resultaat en evenzo obsessed met het proces dat ik er lustig op los blijf experimenteren. De verslaving is écht. Bezint eer ge begint.

Oh en dan nog iets, het lijkt allemaal een berg werk als je al die tekst hieronder zo ziet staan en om eerlijk te zijn; dat is ook zo. Althans, de eerste keer. Je zult zien dat het bakken gaandeweg zo vervlochten raakt met je dagelijkse routine, dat het werk serieus een lachertje is. Voor zulk lekker brood (!) 😋 Heb je toch niet voor niets je deeg-tamagotchi (desemstarter) in leven gehouden. 😅

Zo bak ik 2 broden:

Voor het levain:

Voor het deeg: 

  • levain (zie boven)
  • 750 gram broodmeel/-bloem
  • 250 gram tarwe bloem
  • 1,5 eetlepel (en dat doe ik zuinigjes op een normale eetlepel) Bakkerszout (dat is gejodeerd zout)
  • 700 ml water
  • olie om bakblik mee in te vetten (ik gebruik zonnebloemolie)

DAG 1 / ’s morgens: levain maken 

In de ochtend neem je een flinke eetlepel uit je starter (40-50 gram) voor het maken van je deeg. Deze flinke lepel starter doe ik in een weckpot en ik voeg er 75ml WARM water en 75 gram bloem aan toe. Roer tot je geen droge massa meer ziet. Het potje afdekken met een katoenen lapje en 3-4 uur lekker laten borrelen in het zonnetje/een warme omgeving. (totdat ie maximaal bubbelt). Dit heet je (liquid-) levain. 

Niet vergeten! Om je starter in leven te houden giet je nog een beetje weg van je starter en voed je hem alvorens hij weer terug de koelkast in kan. (50 ml WARM water en 50 gram bloem).

DAG 1 / ’s middags: deeg maken

Als ie na 4 uur echt lekker bubbelt en is gerezen, dan gooi je je levain in een grote (en dan bedoel ik écht grote!) mengkom/schaal.

Daar voeg je er 700 ml lauw-warm water aandoen (het is nu het best dat de temperatuur van het levain een beetje stabiel blijft dus ongeveer kamer temperatuur). Los de levain helemaal op in het water zodat je geen klontjes meer voelt; ik roer het eerst en wrijf het tenslotte tussen mijn vingers fijn. 

Dan voeg ik eerst 250 gram tarwebloem toe, gevolgd door 750 gram broodmeel/-bloem. 

Je kunt eindeloos variëren met wat je voor die 750 gram gebruikt. Voor een volkorenbrood gebruik je 750 gr volkoren tarwemeel. Als je een wit desembrood wilt bakken gebruik je 750 gram tarwebloem. Ik ben zelf gek op roggedesembrood en bak die met een mengsel van 350 gram roggemeel met 400 gram tarwemeel.

Droge- en natte bestanddelen goed mengen tot je niets droogs meer ziet (ik doe dit met een houten- of bamboelepel). Schaal afdekken met een natte theedoek en  minimaal een half uur (maximaal 4 uur) op een warme plek laten staan. 1-2 uur is over het algemeen prima. 

Dan het zout erover strooien en in het deeg vouwen. (zie het vouwfilmpje hieronder) Je trekt de zijkant van het deeg omhoog en vouwt het over de rest heen. Dit doe je 4x in alle richtingen.

Theedoek er weer over en vanaf dat moment elke 30 minuten het deeg vouwen zodat het een sterk en flexibel deeg wordt. Dit doe je in het totaal 5-6 keer. Deze periode wordt ‘bulk fermentatie genoemd. Aan het einde is het luchtig elastisch en gegroeid, je laat het na de laatste keer vouwen nog 20-30 minuten rusten.

Dan het laatste wat ik doe voor ik mijn bed in kruip: Verdeel je dit deeg en stop je in de met olie ingevette cakeblikken, en strooi wat rijstmeel erover voor zo’n gezellig artisanaal wit laagje bovenop je brood. Als je net als ik na een tijdje rijsmandjes koopt (gevalletje #tenieuwsgierig) stop ik de deegjes in de ruim met rijstmeel bestrooide in de rijsmandjes.

Deze zet je afgedekt met een bijenwasdoek/ plasticwrap (liever niet natuurlijk) of een herbruikbaar (dat zag ik laatst ergens) plastieken badmuts in de koelkast om de hele nacht te rijzen. Dit voor een minimum van 10 uur, maximaal 24 uur. 

DAG 2 / ’s morgens óf ‘s middags: broodbakken!

Ja dit is een lastig hoofdstuk. Want ik ben zo’n miep met een broodbakprogramma op haar stoomoven 🙈. Wat ik heb begrepen uit overleveringen van durfals die met het overschot van mijn desemstarter gewoon hun eigen plan hebben getrokken: 45-50 minuten onderin de oven bakken in een voorverwarmde oven met een bakje water op de bodem waarin je de temperatuur in stappen van 12 minuten verlaagt van 250-240-230 graden Celsius.

Nadat je broodjes minimaal 10 uur hebben kunnen rijzen in de koelkast haal je ze eruit. Als je ze in rijsmandjes hebt laten rijzen, keer je die boven een met bakpapier beklede ovenplaat om. Bak je ze in een vorm dan hoef je alleen de bijenwasdoek/plasticfolie/badmuts er maar vanaf te halen. En dan komt nu je laatste creatieve touch: Vóór het bakken snij je met een enkel scheermes of zoals ik met een scalpel uit mijn anatomie snijset (werkt perfect!) een leuk patroontje in de bovenkant van het ‘soon-to-be-brood’.

Na het bakken haal je je brood van de met bakpapier beklede plaat of uit de vorm (als ie plakt even wachten tot het brood helemaal is afgekoeld, dan valt hij er over het algemeen ineens zo uit). En om dan de zij- en onderkant ook knapperig te krijgen nog even op een rooster in een niet voor verwarmde oven 15 min op 180 graden ‘afbakken’. En dan het moeilijkste onderdeel: na het bakken minimaal een uur wachten met snijden (saywhat>?!😬), anders slaat het vocht in je brood en krijgt ‘t een taaiïge structuur.

#enzdatzouzondezijn #nietwaar?

ENJOY! En deel je resultaat met de hashtag #waldorfmombread ?

About the author waldorfmom.com

Read all about my Waldorf life with 2 kids in a Rudolph Steiner primary school at waldorfmom.com.

All posts by waldorfmom.com →

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: